Ездит по миру и создает уникальные вкусы. Как жительница Алтайского края стала сырным сомелье

У Маргариты Черданцевой необычная профессия — она сырный сомелье и технолог. Девушка пробует сыры со всего мира, помогает предприятиям совершенствовать рецептуры и создает уникальные продукты, вдохновленные вкусами Алтая.

О том, как делается сыр, почему сыроделие творческий процесс и как сушиться на этом продукте — Маргарита рассказала NGS22.RU.

Маргарита училась на кондитера, парикмахера, осваивала кройку и шитье, но в итоге судьба привела ее к сырам. Причем в детстве этот продукт не входил в список любимых.

— Я почти не ела его, максимум — один кусочек, грамм 5, и этого мне было достаточно.

В многодетной семье, где Маргарита была старшей из пяти детей, сыр любил только отец.

— Я когда поступила в Международный колледж сыроделия в Барнауле, подумала: коров доить что-ли буду? Это что за сфера такая вообще? Сейчас-то понимаю, чтобы сделать сыр, нужно не только корову подоить, но и отсепарировать молоко, убрать определенный жир, нагреть, пастеризовать, охладить и дальше по списку. Зато отец ест сыр каждый день и при этом пробует лучшие сорта, которые производят в разных регионах России.

Когда она впервые попробовала дорогой итальянский сыр, его вкус показался девушке странным:

— Директор колледжа, где я училась тогда, привезла оригинальный сыр из Италии, очень дорогой. Я попробовала и подумала о том, куда его выплюнуть, — вспоминает она.

Спустя время Маргарита начала пробовать сыры с плесенью и постепенно поняла их вкус. Девушка изучила технологии производства, стала выездным технологом, разрабатывала собственные рецептуры и дегустировала продукцию. Сейчас Маргарита считает, что сыр — это и творчество, и технологический процесс, который не стоит на месте.

— Совсем недавно в Казахстане пробовали сыр из верблюжьего молока. Очень интересное у него послевкусие. Пробовала и сыр с настойкой из трав. Вообще, меня сложно удивить.

Как уточняет сыродел, чтобы понимать технологии приготовления, важна напробованность — чем больше изучаешь, тем лучше запоминаются вкусы. По ее словам, пробуя различные сыры, можно лучше понять их особенности, выявить недостатки и научиться оценивать продукт по установленным правилам.

— С опытом развивается сенсорная память — чем больше пробуешь, тем лучше запоминаешь вкусы и начинаешь глубже разбираться в нюансах.

Маргарита выступает в качестве эксперта на разных уровнях: от региональных конкурсов до международных, куда везут сыры со всего мира.

— Дегустации расширяют представление о сыроделии и позволяют понять, насколько гармоничен продукт.

В сфере сыроделия Маргарита уже более 9 лет, себя она уверенно называет «сырным сомелье», потому что занимается не только изготовлением и технологией продукции, но и пробует сыры по всей России и даже в ближнем зарубежье, чтобы помочь предприятиям скорректировать вкус или составить сырную тарелку для мероприятий.

— Сейчас я могу не только дегустировать, но и разбираться в технологиях. Например, попробовать сыр и понять, почему не появилась карамельная нота. Или почему в йогурте ощущается сильная кислинка. Такие нюансы помогают мне корректировать производство.

Специалистов высокого уровня мало, говорит Маргарита, поскольку задача — не бездумно поедать и давать оценку, а разбираться в тонкостях производства, чувствовать вкусовые отклонения и уметь дать им характеристику.

— Я больше работаю всё же как технолог — приезжаю на предприятия по всей России, где-то привожу свои образцы, а мне говорят: «Вот здесь нам нужно покислее, а вот тут посливочнее», тогда я комбинирую штаммы культур, провожу технологический процесс и довожу продукт до запроса клиента и ставлю этот же процесс на больших объемах производства без опаски за порчу.

Главное отличие сырного сомелье от технолога — в подходе. Сомелье специализируется на вкусовых профилях и сочетаниях, а технолог детально понимает процессы создания продукта. Маргарита же в своей работе сочетает оба подхода, что позволяет ей глубже погрузиться в мир сыра.

По словам специалиста, сложность ее работы еще и в том, что созревание сыра — процесс долгий, а корректировать технологические процессы приходится порой даже на 20-тонниках. Тем не менее у девушки сейчас нет опаски что-либо испортить:

— Я переживаю за каждый момент в своей работе и оцениваю возможности, но в основном привожу несколько вариантов решения проблемы и подстраховываюсь. Иногда работаю больше на интуиции, бывает, принимаю довольно нестандартные решения там, где не справляются другие технологи. Это моя сфера, мне просто дано.

Но если продукт всё же портится, то на предприятиях из него делают плавленый сыр. Причем порой эта порча может быть даже еле ощутима:

— На заводах, где производят сыр, всегда есть цех плавленых сыров. Производство не уходит в убытки, но при этом делает такой же вкусный продукт за более низкую цену. Раньше плавленный сыр был отдельным продуктом, сейчас в перерабатывающий цех забирают сыр, который чуточку не проходит по показателям. Например, если в нем на 1% меньше жира или побольше влаги.

Сейчас Маргарита запускает свою сырную линейку, которую даже планирует запатентовать. На ее создание сыродела вдохновила культура Китая — там не в магазинах чаще всего можно встретить лишь три вида плавленого сыра — с сахаром, классический и с клубникой.

— Я привезла им наш алтайский сыр — не оценили, сказали, что он слишком выраженный. Тогда решила создать свой, но сладкий, чтобы его могли есть дети, и Китаю наш сыр понравился.

В итоге удалось создать выдержанный сладкий вид сыра, похожий на пармезан. В составе есть различные добавки, которые позволят не только рассказать об Алтайском крае, но и попробовать на вкус, например, алтайскую облепиху.

— Там внутри — сыр, который делают у нас, на Алтае. Вот если китайцы попробуют, например, мои сырные конфеты, я с гордостью скажу, что там добавлен тот самый сыр. Это ведь проявление нашей алтайской уникальности, а наши бренды — залог здоровья, как о них не рассказывать?

С сыром связана вся жизнь девушки. Помимо работы Маргарита активно занимается спортом — сушит тело и выступает на соревнованиях. При этом сыр из рациона не убирает — хвастается, что даже когда готовилась к спортивным выступлениям, могла также есть любимый продукт.

— Я уже дважды сушила тело, чтобы выйти на сцену, и оба раза делала это на сыре. Просто в моем рационе было чуть меньше углеводов и больше жиров, но форма от этого никак не страдает.