Секрет домашнего кваса как из детства: главное — не переборщить с одним ингредиентом

Домашний квас снова возвращается на кухни не только как напиток из детства, но и как простой способ сделать летнее меню вкуснее. Его пьют холодным, добавляют в окрошку, берут на дачу и ставят в холодильник «на вечер», хотя к утру бутылка часто уже пустая. Главное преимущество такого кваса — понятный состав. В нем нет сложных добавок, красителей и лишней сладости, если не переборщить с сахаром.

Приготовление тоже не требует редкой техники: нужна банка, ржаной хлеб, вода, немного сахара и время. Но именно на простых этапах многие ошибаются — кладут слишком много дрожжей, плохо подсушивают хлеб или слишком рано убирают напиток в холод.

Важно помнить: квас — продукт брожения. В нем может быть небольшое количество алкоголя, особенно если напиток долго стоит в тепле. Поэтому детям, беременным, людям с ограничениями по здоровью и тем, кто за рулем, лучше относиться к нему осторожно. Также не стоит хранить бутылки при комнатной температуре слишком долго: давление внутри может расти, а вкус быстро уйдет в лишнюю кислоту.

Для трехлитровой банки нужно взять:

• ржаной хлеб — 250–300 г;

• вода — около 2,5 л;

• сахар — 4–5 столовых ложек;

• сухие дрожжи — 1/3 чайной ложки или свежие дрожжи — около 5 г;

• изюм — 10–15 ягод по желанию.

Лучше всего подходит обычный ржаной или бородинский хлеб без слишком ярких добавок. Хлеб с семечками, кориандром и солодом тоже можно использовать, но вкус получится насыщеннее. Белый хлеб для классического кваса не лучший выбор: напиток будет менее выразительным.

Вода должна быть чистой, без резкого запаха хлора. Подойдет фильтрованная, бутилированная или кипяченая и остуженная. Горячей водой дрожжи заливать нельзя: они могут погибнуть, и брожение не начнется.

Хлеб нужно нарезать кубиками или ломтиками и хорошо подсушить. Это можно сделать в духовке при 160–180 градусах. Кусочки должны стать сухими и румяными, но не сгореть. Чем темнее сухари, тем насыщеннее цвет и вкус кваса. Но если хлеб подгорит, напиток может уйти в неприятную горечь.

Для более мягкого варианта сухари достаточно подсушить до золотистого оттенка. Для более темного и «взрослого» вкуса можно подержать их чуть дольше. Главное — не оставлять духовку без внимания, потому что ржаной хлеб быстро переходит от приятной корочки к горелому запаху.

Если нет духовки, хлеб можно подсушить на сухой сковороде, в тостере или просто заранее нарезать и оставить на солнце, главное — довести его до сухарей без сильной гари.

Готовые сухари кладут в чистую трехлитровую банку. Стерилизовать ее как для консервации не обязательно, но вымыть горячей водой и хорошо ополоснуть стоит. Чем чище посуда, тем меньше риск получить мутный запах вместо нормального брожения.

Сахар нужно растворить в теплой воде. Температура должна быть примерно как у теплого чая, но не горячее. После этого воду заливают в банку с сухарями. Банку не заполняют до самого верха: во время брожения появится пена, и жидкости нужно место.

Когда смесь станет теплой, а не горячей, добавляют дрожжи. Если хочется более живой и чуть фруктовой газированности, можно положить изюм. Мыть его до идеальной чистоты не стоит, но и грязные ягоды использовать нельзя. Изюм помогает брожению и добавляет напитку легкую природную сладость.

Банку накрывают марлей или чистой тканью и оставляют при комнатной температуре на 12–24 часа. Крышкой плотно закрывать нельзя: на этом этапе газ должен спокойно выходить. В теплой кухне процесс пойдет быстрее, в прохладной — медленнее.

Через несколько часов появятся пузырьки, хлеб поднимется, а запах станет хлебно-кислым. Это хороший знак. Если запах неприятный, затхлый или на поверхности появилась плесень, напиток лучше не спасать, а вылить. В домашнем брожении безопасность важнее экономии.

Обычно первый квас готов через сутки. Его нужно попробовать. Если вкус еще водянистый, можно оставить банку еще на несколько часов. Если кислоты достаточно, напиток пора процеживать.

Квас пропускают через сито или марлю в чистую емкость. Хлебную массу сильно отжимать не нужно, иначе напиток станет слишком мутным и тяжелым. После процеживания можно добавить еще 1–2 чайные ложки сахара на литр, если хочется более выраженной газированности.

Затем квас разливают по бутылкам, оставляя немного свободного места. В каждую бутылку можно положить 2–3 изюминки. После этого бутылки закрывают и оставляют при комнатной температуре еще на 2–4 часа, чтобы напиток набрал газ. Потом их убирают в холодильник.

Здесь важно не забывать про давление. Если бутылки пластиковые, по ним легко понять степень газа: они становятся плотными. Стеклянные бутылки лучше открывать аккуратно и не держать долго в тепле. Домашний квас не прощает рассеянности.

Хлебную массу после первого кваса можно использовать как закваску для следующей порции. Часть размокших сухарей оставляют в банке, добавляют свежие подсушенные сухари, сахар и теплую воду. Дрожжи второй раз обычно уже не нужны: брожение запускается за счет оставшейся основы.

Вторая и третья порции часто получаются вкуснее первой. У них более ровный вкус, меньше дрожжевого оттенка и больше хлебной кислоты. Но бесконечно держать одну и ту же закваску не стоит. Если запах меняется, появляется слизистость или плесень, основу нужно выбросить и начать заново.

Базовый рецепт легко подстроить. Для окрошки лучше уменьшить сахар и сделать напиток более кислым. Для этого после первого брожения его можно подержать немного дольше, но не доводить до резкого уксусного вкуса.

Для питьевого варианта подойдут добавки:

• несколько листиков мяты дают прохладу;

• лимонная корка добавляет свежесть;

• горсть изюма делает вкус мягче.

Мед лучше добавлять уже после процеживания и в небольшом количестве, потому что при активном брожении его аромат может потеряться.

Любителям темного вкуса можно сильнее подсушить сухари или взять бородинский хлеб. Тем, кто не любит резкий запах дрожжей, стоит уменьшить их количество и дать напитку больше времени. Главное — не пытаться ускорить процесс большой порцией дрожжей. Квас от этого не станет лучше, а вкус может получиться грубым.

В холодильнике домашний квас обычно хранится 2–4 дня. Дальше он становится кислее, газированность меняется, а вкус теряет свежесть. Поэтому лучше не готовить сразу слишком много, если семья пьет его редко.

Оптимальный вариант — трехлитровая банка на пробу. Если рецепт понравился, можно ставить новую порцию каждые два-три дня. Так на столе будет свежий напиток, а не забытая бутылка с непредсказуемым характером.

Перед подачей квас лучше хорошо охладить. В жару его пьют небольшими глотками, а для окрошки используют только после полного охлаждения. Теплый квас кажется более кислым и резким, поэтому оценивать вкус лучше уже после холодильника.